| 四川风味——在秦末汉初就初具规模。堂宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特色是酸、甜、麻、辣、香、油重、注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常菜、咸献味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“香水鱼”，“酸菜鱼”，“泡椒田鸡”，“泡椒鱼”，“火爆腰花”，“四川特色凉菜”，“蒸菜”，“干扁肥肠”。 |
